김치 명인 정민서가 7000평 공장과 연간 100만 포기 생산 현장을 공개했다. 네 차례 세척과 황태 양념, 대대로 이어온 호박겨자김치가 눈길을 끌었다. 서장훈은 정성 어린 밥상에 감탄했다.
김치 명인 정민서가 대를 이어온 손맛과 대규모 생산 현장을 공개했다. 4일 방송된 EBS ‘서장훈의 이웃집 백만장자’에서는 서장훈과 장예원이 강원도 평창을 찾아 배추 손질부터 양념 배합까지 김치가 완성되는 과정을 살펴봤다. 정민서는 부도난 폐공장을 연간 100만 포기의 김치를 생산하는 사업장으로 바꿨다고 밝혔다. 공장 부지는 약 7000평이며, 소유한 배추밭은 5만 평에 달했다. 넓게 펼쳐진 경작지와 생산 설비가 사업 규모를 짐작하게 했다.
공장에서는 배추 밑동을 자르는 장치와 절임·세척 설비가 차례로 등장했다. 기계로 씻은 배추는 마지막에 작업자가 손으로 다시 세척했다. 총 네 차례에 걸쳐 이물질을 제거한 뒤 양념을 넣는 단계로 넘어갔다. 김치 맛의 핵심으로는 황태가 소개됐다. 정민서는 황태가 구수한 맛을 더하고 수분을 흡수해 아삭한 식감을 유지하는 데 도움이 된다고 설명했다. 다시마와 표고버섯 등을 넣은 육수도 양념에 사용했다.
‘서장훈의 이웃집 백만장자’는 자동화 설비와 작업자의 손길이 함께하는 과정도 담았다. 배추 한 포기마다 일정한 양념이 떨어지는 장치가 움직였고, 정민서는 휴식이나 작업 중단이 필요할 때 설비를 멈출 수 있다고 설명했다. 12년 동안 함께한 직원도 소개하며 오랜 인연을 전했다. 또 다른 생산 라인에서는 호박겨자김치를 만들었다. 정민서는 겨자 특유의 톡 쏘는 맛과 시원하고 개운한 풍미를 소개했다. 일반적인 붉은 배추김치와 다른 색감과 양념이 두 진행자의 호기심을 자극했다.
정민서는 2025년 겨자김치 제조 기능으로 대한민국식품명인 제100호에 지정됐다. 조선 후기 문헌에 기록된 제조법을 원형에 가깝게 복원하고 외조모와 어머니에게 전수받은 기능을 계승한 점이 인정됐다. 겨자김치는 갓씨와 갓잎을 갈아 만든 겨자장을 배추에 버무리는 음식이다. 정민서는 늙은 호박으로 색과 풍미를 더하고, 겨자장에 참기름을 섞어 알싸한 맛을 오래 유지하는 방식을 사용했다. 전통 조리법을 지키면서 현재의 입맛에 맞게 연구한 결과이다.
공장 탐방 뒤에는 정민서가 준비한 밥상이 차려졌다. 서장훈은 나물의 깊은 맛에 감탄하며 녹화 중이 아니라면 큰 그릇에 넣고 비벼 먹었을 것이라고 말했다. 호박겨자김치를 맛본 뒤에는 일반 백김치와 다른 풍미라고 평가했다. 장예원도 낯선 김치의 맛에 관심을 보였다. 마지막에는 대대로 이어온 씨간장까지 맛보며 가문의 음식 이야기를 나눴다. 대량 생산 설비를 갖춘 공장에서도 집안의 조리법을 이어가는 정민서의 노력이 담긴 시간이었다.
‘서장훈의 이웃집 백만장자’ 방송시간은 수요일 밤 9시 55분이다.
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